在新竞争者一直涌入的配景下 ，“大佬”们同样不甘示弱 ，正以崭新的姿态起劲探索新的增添路径。 本文为“2024深圳餐饮高质量工业大会”餐饮工业高质量生长论坛实录 ，红餐网整编宣布。 关于已在餐饮业深耕多年或具有一定连锁规模的选手而言 ，它们现在所面临的竞争压力也比以往任何时间都更大。且由于路径依赖 ，立异对它们来说也更难。 4月19日 ，在深圳餐饮协会主理的“2024深圳餐饮高质量工业大会”上 ，老孙话餐饮首创人孙旭、香港翠华集团中国区总裁唐一翰、九毛九集团副总裁赵媛媛、上海广舟董事长乌永哲、蛙来哒首创人罗清、蚝门九式首创人陈汉宗、GENTLE L法餐首创人李程 ，配合围绕“餐饮高质量生长”举行了深度探讨。 孙旭：最近有一种征象值得关注 ，就是港客纷纷来到深圳消耗 ，这似乎已经成为一种趋势。几十万甚至未来有可能上百万的港客涌来 ，无疑为深圳的餐饮业带来了重大的增量。对此唐总怎么看 ？餐饮人该怎样捉住这一增量呢 ？ 唐一翰：关于香港人来内地消耗的征象 ，我以为这只是一个最先。大湾区是一个整体 ，港澳地区也是大湾区的一部分。随着大湾区一直生长 ，香港人来内地消耗不但仅局限于现在的情形。 特殊是随着“港车北上” ，高铁网络的一直完善 ，香港可以直达内地的都会已凌驾60个。这些都意味着 ，未来香港人可能会前往更多地方 ，这些地方的餐饮品牌也会迎来生长契机。 对此 ，翠华的开店战略也有所调解。我们可以调解自己的战略来顺应转变。作为一家从香港走出来的餐饮企业 ，已往我们在香港的门店较量多 ，有几十家 ，但现在调解到了十几家。 我们将重点结构整个大湾区 ，以更好地知足外地消耗者的需求 ，最近已经在华东地区加大了开店力度。同时 ，我们也在外洋举行结构 ，如新加坡等地都有我们的分店。我们不会将所有鸡蛋放在一个篮子里 ，这是我们的战略。 不过 ，香港依然是我们品牌文化的泉源 ，我们一定会将其作为基本 ，在生长历程中 ，始终驻足香港 ，并面向国际。 别的 ，我还想说 ，现在出海的餐饮品牌越来越多 ，内地的许多品牌已经具备出海的条件和能力 ，香港是很是适合出海的第一站。 孙旭：酸菜鱼品类从兴起到现在已经有很长时间了 ，而太二依然势头很是好 ，其中的窍门是什么 ？ 赵媛媛：太二酸菜鱼是2017年降生的品牌 ，已走过了不短的历程。2023年是太二转型、实验和沉淀的一年 ，藉此我想与各人分享一下太二酸菜鱼的生长履历 ，以及我们在立异和迭代方面所做的起劲。 首先 ，我们着力提升品牌亲和度 ，顺应整体消耗场景的转变趋势。例如 ，我们作废了“凌驾4位难接待”以及“不拼桌、不加位”的店规；将“过号重取”更改为“过号顺延3桌”；推出单价较低的“小小份酸菜鱼”让主顾可搭配更多热菜用餐等。这些转变让更多消耗场景能够在太二里爆发 ，转变太二“规则多、个性强势”的品牌形象。 其次 ，我们在菜品上给主顾带来更富厚、更具烟火气和性价比的选择。原本太二是以一道酸菜鱼为主打菜品 ，并搭配一些辅助的小菜。但现在 ，我们给客人更多选择的可能性 ，例如在“必点单”上增添了3~5道热菜 ，别的 ，我们还推出了性价比更高的黑鱼酸菜鱼 ，在菜品方面做了更多延展。 从商业模式的角度来看 ，今年2月最先 ，太二也开放了部分渠道的加盟。已往 ，太二的生长主要集中在一线都会 ，同时也有在新一线都会和二三线都会结构。而现在 ，在所有的下沉市场 ，各人险些都能看到太二的身影。 线上销售也是不可忽视的一部分。这两年 ，太二在线上、线下同时发力 ，取得了不错的效果。去年10月 ，太二在抖音平台上举行了首场直播 ，在直播12个小时就创立了1亿销售额的佳绩 ，双平台GMV更是抵达了2.38亿元。线上平台折扣和线下套餐折扣的同步推出 ，让更多主顾能够体验到性价比的选择。 别的 ，以前太二没有做外卖 ，但现在我们在外卖渠道上一直起劲 ，顺应消耗市场趋势的转变。我们从菜单优化、外卖效劳、包装优化上着手 ，使得2023 年太二外卖营业额整体同比增添28%。未来 ，外卖将是太二在渠道发力上的主要偏向。 乌永哲：市场情形在一直转变 ，这一历程中 ，“几家欢喜几家愁”——有的餐厅熙熙攘攘 ，有的则面临挑战。面临的挑战一样平常主要源于以下几方面的压力： 首先 ，在中高端餐饮领域 ，正面临着消耗频次下降、消耗金额镌汰和消耗人数镌汰的问题 ，这无疑给部分餐厅带来了一定的影响。 另一方面 ，陪同消耗者关于食材、烹饪武艺和文化有了更深入、更普遍的明确与认知后 ，他们可能会比从颐魅者更相知趣关专业知识 ，这也对餐饮谋划组成了挑战。由于消耗者可能已经游历过天下各地 ，捕获到了更多的信息。 首先 ，在寻找增量前 ，我们要先把“存量”做好 ，耕作好自己的一亩三分地。我们要深耕自己的领域 ，从产品、效劳、情形和市场营销等多个方面下功夫 ，更多去思索 ，并团结现代手段来提升谋划水平。 其次 ，要明确自己餐厅的定位 ，有清晰的消耗者画像 ，并打造出自己的特色标签。我以为“鲍鱼”就是一个不错的标签 ，它既能体现餐厅的高品质和奇异性 ，又能知足消耗者对美食的追求 ，以是“广舟”就将主打鲍鱼食材作为餐厅的定位。 最后 ，在产品方面 ，我们需要有更宽泛的思索 ，要团结多地区的食材资源、差别的烹饪工艺和饮食文化 ，打造出既传承经典又富有立异的作品。“传承不守旧 ，立异不忘本” ，我们要在坚守古板的同时 ，只管去吸纳和借鉴各地的优异元素 ，起劲提升产品品质。 孙旭：品牌的生命周期往往和品类自己相关联 ，若是品类的势能有所滑落 ，品牌是否也将走下坡路 ？罗总怎样看待这一问题 ？ 罗清：自2015年 ，牛蛙这一美食物类起最先崭露头角 ，便迅速获得了消耗者的喜欢。从那时起至今 ，牛蛙的年养殖出塘量实现了大幅增添 ，从20万吨跃升至100万吨。 从牛蛙的年养殖出塘量看 ，2019年在50万吨左右 ，在2020年也依然坚持了50万吨 ，到了2021年 ，这一数字已靠近70万吨 ，2022年为70-80万吨 ，2023年则突破了100万吨；与此同时 ，天下牛蛙餐饮店的数目也在一直增添。 阻止现在 ，牛蛙品类的盈利仍在一直释放 ，蛙来哒也是踩着这个品类的盈利 ，实现了相对高速稳健的生长。 刚刚孙先生说 ，牛蛙是一个小众的细分品类。从一最先 ，我们开创这个品类并妄想天下生长时 ，也在担心这样一个小众品类怎样坚持增添。但这些年里 ，这样一个小众品类逐渐扩张 ，正转变为一个一样平常消耗品。 我们的消耗者主要集中在年轻群体 ，他们的消耗习惯也已从最初的好奇尝鲜转变为一样平常消耗。门店的复购率很高 ，老主顾的复购率可达50%左右 ，这充辩白明牛蛙已成为他们的一样平常消耗选择。而近两年 ，在产品等多方面 ，蛙来哒也举行了大宗的迭代和立异。 在我看来 ，现在做一个品牌 ，需要“十八般武艺样样醒目” ，即便不是每一项都能得满分 ，也不可泛起缺乏格。以是在供应链治理、品牌营销、门店运营等方面 ，我们也都举行了大宗的立异和迭代 ，以应对市场的转变。 我信托在座的餐饮偕行都能深刻体会到 ，当下消耗者的心理需求、支付能力和消耗习惯都爆发了重大的转变。因此 ，我们的立异都围绕消耗者举行 ，以知足他们新的心理需求和消耗需求。这种立异可能不需要倾覆式或震天动地的 ，但一定要让消耗者明确感知到 ，这才是有用的立异。 现在 ，我们最大的感悟是捉住消耗者 ，才华在竞争强烈的市场中将一个小众品类推向一样平常消耗 ，成为年轻消耗者的一样平常选择。未来 ，蛙来哒也将继续起劲 ，一直立异和迭代 ，为消耗者提供更好的产品和效劳。 孙旭：餐饮竞争日益强烈 ，关于蚝门九式来说是否有影响 ，咱们又是怎样应对的 ？ 陈汉宗：一定是有影响的 ，但我们通过寻找好食材 ，打造差别化的产品 ，就能吸引到不少主顾。餐饮谋划者需要做什么 ？就是要做点纷歧样的。 我来自汕尾 ，汕尾是一个充满奇异魅力的地方 ，有着奇异的生蚝文化。带着这样的文化 ，蚝门九式将生蚝的烹饪要领拓展到了上百种 ，且都搭配着差别的酒 ，让食客们能够尽享美食的兴趣。 我们在研究生蚝的同时 ，也在探索生蚝与其他产品搭配的可能性。好比 ，我首创了用生蚝制作的腊肠 ，整个历程我花了三年的时间 ，找了五六个厂家配合研发。这款腊肠的定价虽然较量贵 ，但深受消耗者喜欢。 除此之外 ，我们还实验将生蚝作为食材制成月饼。我用做五仁月饼的要领 ，加入生蚝、陈皮和姜丝 ，创立出了奇异的风韵。这些月饼售价要卖四百元一盒 ，但它们的口感和品质依然赢得不少客人认可。 别的 ，在我的店里 ，尚有许多其他的美食 ，好比粽子、发酵的蚝油、狮子头以及盆菜等。它们都获得了很好的市场评价。我以为 ，鲜味的要害就在于奇异的烹饪技巧和食材选择。 我做这些美食的初志 ，最初是为相识决家里人的口胃问题 ，厥后则酿成了自己对美食的热爱和追求。我喜欢实验差别的生蚝吃法 ，也喜欢与各人一起分享美食的快乐。虽然我的店未几 ，但我信托只要专心去做 ，就能创立出更多鲜味。 李程：我是潮汕汕头人 ，在法国留学并从事法餐行业十几年 ，法餐对我来说是情怀所在。然而 ，四年前当我妄想在深圳开设高端法餐时 ，我发明整个市场与我的想象截然差别。 法餐作为西餐的一个细分品类 ，在海内本就较量小众 ，而高端法餐更是小众中的小众。即即是在深圳 ，四五年前高端法餐市场也险些不保存。若要从文化上举行立异 ，将法国文化与中国市场相团结 ，教育的本钱会很是高。 经由思索 ，我们以为西餐虽然并非刚需和高频消耗 ，但约会却是刚需 ，包括生日、男女约会以及种种聚会。因此 ，我们起劲将法餐与约会等同起来 ，希望通过知足约会的刚需 ，吸引更多人前来体验 ，并借此撒播法餐文化。 这可以算是一种撒播方法的立异。当我们意识到这一点后 ，生意就有了好转。有人会以为 ，我们这不是放弃了商务客群吗 ？但我以为做品牌一定要聚焦。 在此基础上 ，我们也举行了许多立异。在产品方面 ，我们思索怎样将正宗的法餐转变为深圳人喜欢的法餐。首先 ，在口胃上 ，我们追求清淡 ，只管镌汰芝士的使用 ，甚至控制奶油在菜单中的比例。在调制酱汁时 ，我们也只管镌汰酒类的使用。 同时 ，在选择食材时 ，我们注重融入中国元素。作为一个潮汕人 ，我会选择潮汕的巨细螺、大红蟹等特色食材 ，也会从龙港、中山、东海等地选取优质海鲜和菌菇。这样做不但是由于中国与法国自己保存地舆位置和食材差别 ，更是为了让更多中国消耗者感受到熟悉的食材 ，提高接受度。虽然 ，我们会接纳程序烹饪方法来泛起这些食材。 现在 ，中餐和西餐的界线感越来越模糊。中餐在借鉴西餐的摆盘、仪式感和餐桌礼仪 ，而西餐也在借鉴中餐的食材搭配等。这种相互借鉴爆发了许多融合菜 ，其中不乏乐成案例。不过立异不可为了立异而立异 ，有些偕行可能过于追求融合而遗忘了初志——口胃。我们以为既然西餐不是刚需 ，那么工具好欠好吃就成了最基本、最主要的标准。 口胃立异的同时 ，效劳立异也同样主要。西餐需要爆发特另外情绪价值 ，人们来吃西餐不但是为了吃饱 ，更是为了享受这个综合的体验 ，包括菜品的泛起方法是否适合照相 ，以及整个效劳流程是否充满仪式感。 举个例子来说 ，有些偕行在圣诞节时会推出特别的衣餐 ，但我发明他们并没有将菜品与圣诞节的文化和古板细密团结 ，这使得“故事性”缺乏。以前年最先 ，我们严酷要求所有节庆的菜单都必需有很强的“故事性”。 同时 ，我们也很是注重效劳员和厨师与客人之间的互动。他们之间的互动不但能提升用餐体验 ，还能给客人带来特另外情绪价值。我们希望通过这些起劲 ，让客人在享受美食的同时 ，也能感受到文化的魅力和节日的气氛。 最后 ，我还想谈谈营销立异。我原本在法国从事市场营销事情 ，并非厨师身世 ，因此我会更关注营销和品牌运营治理。在餐饮行业 ，营销现在已成为一个矩阵型的系统 ，涵盖了点评、小红书、抖音等多个平台 ，以及私域流量的运营。 点评平台关于品牌化运营以及吸引细腻餐饮和游客生意至关主要。点评页面就像是餐厅的门面；小红书关于高端西餐来说 ，更是重中之重 ，由于它纪录了优美生涯；抖音平台则是我近年来发明的一个立异点。 已往 ，我们以为高端西餐与抖音之间似乎没有太多关联 ，由于抖音更多面向公共化消耗。以是 ，当我决议实验在抖音上推出团购运动做午市套餐时 ，也曾博鱼boyu官网遭到了团队的质疑 ，以为可能会影响晚市 ，甚至有团队成员以为 ，团购吸引来的客人不是我们的焦点客群 ，还以为会影响品牌形象。 但我以为 ，立异就是要大胆 ，不实验就永远不知道效果。以是我在抖音上推出了500元的午餐团购 ，只花了3万元左右就拿到了约80万的销售额� ？赡芰鸵放苹嵋晕�80万不算什么 ，但关于高端餐饮来说 ，这是一个破天荒的数字博鱼体育官网。 我现在依旧以为 ，关于高端餐饮来说 ，抖音团购简直是一个事业般的保存。我建议各人也可以去实验 ，但一定要注重战略和细节 ，包括对菜单的全心设计、视频的策划拍摄等多个环节都要注重。 别的 ，私域流量的积累也很是主要。尤其关于高端餐饮品牌而言 ，针对特定人群 ，抖音、小红书的转化可能没有那么高 ，但私域的撒播效果一定很好 ，并且它是一个免费的流量池。 我们三年多来建设的私域流量池已经成为我们的流量泉源 ，我们可以通过它一直谋划客户 ，增添客户粘性 ，并勉励他们复购。这个重大的私域流量池也给了我们开设其他门店的底气 ，由于我们可以实现门店之间的流量互导。 值得一提的是 ，我们还通过私域流量举行了许多跨界的相助。这种精准的引流方法为我们带来了更多的客户。 未来 ，我们还妄想进一步拓展客人泉源 ，好比在香港建设社交媒体账号 ，吸引更多香港客人到我们的餐厅。 注：此文属于央广网刊登的餐饮行业信息 ，文章内容不代表本网看法 ，仅供参考。 我还想说 ，现在出海的餐饮品牌越来越多 ，内地的许多品牌已经具备出海的条件和能力 ，香港是很是适合出海的第一站。
2024-04-29 14:06:25
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