当北方的最高气温突破25℃ ，似乎迎接暖日的仪式 ，一碗凉皮就最先作为小吃首选被搬上饭桌。虽然这道开胃小吃在西北各地都能吃到 ，但风韵却各个差别 ，每地的凉皮都因地区差别而有了外地的特色。尤其出陕西进甘肃 ，凉皮的面目就有了种种转变 ，名字也酿成了酿（rang）皮子。 凉皮算是个统称 ，包括所有淀粉类经由浸泡、淘洗、沉淀后 ，蒸熟、定型成“皮” ，晾“凉”而食� ？墒悄鹌ざ嘣谟敫仕嗉捌渲芪У募父龅胤浇� ，除了小麦面粉 ，在这里尚有绿豆粉、土豆粉、荞麦面粉、玉米粉等杂粮粉为质料 ， “酿”字就突出了口胃更多变。 将面粉和成面团 ，接着用细纱布包住 ，在盛有清水的盆中重复揉搓。面团中的淀粉会随之渗透出来 ，在盆底形成一层厚厚的面糊。揉搓至面团中流出淀粉即可停下 ，最后留在白布中的就是面筋了。 蒸熟的面筋是酿皮的最好同伴。面筋很像冻豆腐 ，上有细密的小孔 ，可以吸饱蘸料 ，味足又有嚼劲。由于出量少 ，又好吃 ，影象里小时间怙恃总是让孩子先挑几块面筋解馋。现在可以单买面筋了 ，却总也吃不出小时间的那种口舌生津的味道。 接下来将先前积下的面糊再过滤一遍 ，淀粉糊会更详尽无泡。将其徐徐舀入一张又大又圆的平底圆盘上 ，每次的分量都要坚持一致 ，并且摇晃至漫衍匀称 ，这样做出来的酿皮才是又薄又匀的。再将装好面糊的数个大平盘上笼蒸熟。熟好的面糊就会酿成一张张晶莹透亮的面饼 ，抹上熟油 ，再逐一相叠 ，晾凉即可。吃的时间 ，把大薄面皮折叠几下 ，切条加黄瓜丝或者芽菜 ，然后调味。 调味就是各家酿皮铺子的焦点竞争力。能在这样竞争强烈的红海中生涯下来的酿皮 ，除了面皮质量 ，还各有各的神秘调味料。十来个调味碗 ，平铺在小案板前面 ，只见老板娘边问主顾喜欢 ，边用手中的小勺以蜻蜓点水之姿 ，每个小碗里舀出一点就为其量身定制了料汁。着实仔细看起来也就是酱油、香醋、蒜泥、芥末和油阴险椒 ，无意尚有麻酱 ，但自己回家拌出来的味道就是有一点点差池。 由于靠近陕西 ，天水也多叫“凉皮” ，作法和陕西基本一样 ，多用小麦面粉 ，制品考究一个薄而透亮。 再往西走到了兰州 ，就凸显出完全差别与凉皮的风貌。从这里最先 ，高担酿皮强势进场博鱼官网。关于“高担”没有一个确定的说法 ，观词生义也就是昔时出售“酿皮”的摊位担子 ，比其他高一些 ，味道也好 ，因此就口耳相传至今。 高担酿皮不强调薄和韧劲 ，在制作历程中不必水洗多遍 ，而是加入少许碱面 ，就是家庭必备的苏打（碳酸钠）。加水搅拌匀称 ，倒入蒸盘中蒸熟 ，晾凉后切条即可。酿皮蒸好后切成小指粗细的酿皮 ，才华柔韧滑爽 ，颜色也是如羊脂玉般有滋润的乳黄色。 顺着河西走廊西行到了武威 ，这里的酿皮子的原生态不是薄面饼状 ，而是外地生齿中的“墩墩子~”。这里的淀粉浆中加入的是西北特有的碱面——蓬灰。这是沙漠盐碱地特产的一种草本植物灰蓬 ，燃烧后的草木灰 ，只要因素是碳酸钾。蓬灰水中的盐碱因素给面皮增添了奇异的风韵 ，这里的蒸盘也是十厘米左后的厚度 ，蒸熟一个墩墩子 ，需要快要一个小时时间。在蓬灰的作用下 ，墩墩子逐渐变黄 ，直至褐茶色。晾凉后的墩墩子 ，表皮虽然失去水分 ，却如橡皮糖一样平常 ，内里弹润适口。吃的时间用刮刀削成薄薄的楔子形状 ，或是直接切成块状 ，将大墩墩切成小墩墩~ 这种酿皮 ，清口吃会有显着的碱味 ，有一种淡淡的苦 ，必需浇上武威特有的醋卤 ，才华中和。这里的醋卤是用外地醋打底 ，再加上种种调味料煮开 ，形成了条理多变的味道 ，最后加入淀粉勾芡。这样吃得时间 ，每一块小墩墩上都可以挂住黏稠的料汁。也差别于其他凉皮想面条一样吸溜的吃法 ，这些小墩墩口感劲道扎实。 相邻的金昌酿皮 ，在吃的时间会添加“糊醋” ，是一种用面粉、醋和种种香料熬成的醋 ，这样的醋汁差别于一样平常的清醋 ，食用起来香味突出 ，酸味浓重。 以前 ，酿皮子就是很家常的小吃 ，久吃不腻 ，现在甘肃美食火了 ，很希望酿皮子也能让更多人知道。 博鱼boyu官网
2024-05-10 16:15:46
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